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小麦粉について


小麦粉

讃岐うどんのお話

小麦粉について

うどんにとって小麦粉の質は、非常に大きな因子です。 小麦粉には、大きく分けて、強力粉、中力粉、薄力粉の三種類があり、それぞれたんぱくの含有量が異なります。 小麦粉がほかの穀粉と違う点は、グルテンにかえることができるたんぱく質を含むことです。また、たんぱく質の量によって次のように小麦粉の用途が分かれます。

◆強力粉 グルテンが多く、パンやギョウザの皮に適してます。
◆中力粉 グルテンが中程度で菓子やめん類に適してます。
◆薄力粉 グルテンが少なく、ケ−キ、菓子、てんぷらなどに適してます。

グルテンとは?

めん類を作る場合は、たんぱく質の量が中程度の中力粉を使います。
小麦粉の中に含まれているたんぱく質のうち、約85%を占める水にとけないたんぱく質(グリアジン、グルテニン)の粒子が、水を吸って膨潤したうえでこねられると、結合してグルテンが形成されます。このグルテンは、チュウーインガムのような粘りけと弾性をもっているので、これがうどんのつながりとなります。うどんが小麦粉からだけ作られて、米や他の穀類からはほとんど作られないのは、このグルテンが小麦粉に限ってできるからです。

もう一つうどんを作るにあたって大切なものがあります。
それはでんぷんの性質です。めんの食感はグルテンだけではなく、でんぷんの性質が大きく影響します。 とくにうどんの表面のなめらかさや歯ごたえは、小麦粉の性質によって大きくかわってきます。

同じめんでも手打ちうどんはでんぷん質の良い小麦粉を使い、比較的多量の水を加えて生地をよく寝かし、また足踏みなどで生地を鍛えてグルテンを網状にします。このようにしてできた手打ちうどんは、ソフト感がありながらコシもある優れた食感となります。

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