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塩について


釜揚げうどん

讃岐うどんのお話

塩について

土三寒六常五杯
「どさんかんろくじょうごはい」
手打ちうどんを作る時の四季の温度変化に対する塩加減を表した言葉です。 「土」は夏の土用、「寒」は寒中、「常」は春、秋の事、暑中の土用は塩一杯を水三杯に溶かした濃い塩水で小麦粉をもみ、 寒中は逆に六杯の水で溶かした薄めの塩水を使い、春と秋は塩一杯を水五杯で溶いた塩水でちょうどよい、という教えです。

うどんを作るときの、塩の役目
◆グルテンを引き締め(収斂作用)、生地の粘弾性を増加させる。
◆生地の発酵を抑制し、また防腐する。
◆生地の乾燥を防止する。
◆温度(気温)の変化による生地への影響を調整する。
◆うどんの風味、食感をよくする。
といった塩の効果を利用するためです。

※なお、半生うどんには塩分を約5%ほど含んでいますが、これを1袋につき3リットル以上のお湯で茹でますと、大部分が溶け出して0.3%程度になります。

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