讃岐の食文化

空海（弘法大師）が一二〇〇年程前に、唐からうどんの製法を持ち帰ったとの伝説があるが、うどんの歴史には不明なことがたくさんあります。元は奈良時代に発達した唐菓子の索餅、はくたく、こんとんがそのルーツとされ、こんとんが温飩そして饂飩（うどん）になったとされています。

現在の形のうどんは室町時代の半ば頃生まれ、元禄時代（江戸前期）の屏風絵に江戸、京、大阪、そして琴平にうどん屋の出現を認めることができます。智泉大徳が、叔父である空海から「うどんの祖」を伝授され、故郷・綾川町滝宮の両親をうどんでもてなしたのが最初と伝えられています。

讃岐では、お盆や正月、祭りなど家々の晴れの日にうどんを手造りするのが年中行事になっていったようです。大晦日、年越し蕎麦よりも年越しうどんを、年明けはもちろんうどんを食初めする方が多いというのも頷けます。温暖少雨の気候で、日照りによる旱魃（かんばつ）に見舞われることもあった土地でありながら、小麦栽培に向いていたため、良質の小麦が作られたと文献にも記されています。また、引田や小豆島の醤油、瀬戸内の塩田による製塩、瀬戸内沿岸で獲れるカタクチイワシから高品質の煮干しを産した地域でもあります。こうした風土が背景になり、主食を補う保存食としての小麦粉から「さぬきうどん」が、そして讃岐独特の「つゆ」が生まれ、脈々と受け継がれ、讃岐の食文化になったといわれています。